Karkówka z szynkowaru

• 0,9kg karkówki
• 2 łyżeczki soli peklowej  - wg. smaku, tak by nie przesolić
• po 1/2 płaskiej łyżeczki: cząber, majeranek, tymianek, 
• po 1/4 płaskiej łyżeczki: pieprz, chili
• czosnek (przeciśnięty, lub granulowany) - wg. smaku, raczej dużo
• można dodać np.: śliwki
• 1 płaska łyżeczka żelatyny (wymieszana w 1/3 szklanki ciepłej wody)

Karkówka po prawej:

Karkówka po lewej stronie - jak widać jest ze śliwką.

Karkówkę należy namoczyć w wodzie przez 1/2h, umyć, wysuszyć i pokroić w kostkę (max 2x2). Należy usunąć błony, itp. W zależności od upodobań można usunąć, lub nie, nadmiar tłuszczu.
W wodzie (1/3 szklanki) rozpuszczamy sól z przyprawami.
Można - choć nie trzeba - dodać 1/2 łyżeczki cukru. Wędliny w sklepach są słodzone i jesteśmy przyzwyczajeni do cukru w mięsie. 
Teraz dodajemy wodę z przyprawami do mięsa i mieszamy je (wyrabiamy jak ciasto). Mięso wchłonie wodę i musi zrobić się kleiste. Odstawiamy do lodówki na 24 godziny.

Przygotowana karkówka na cztery szynkowary.

Teraz powędruje na 24 godziny do lodówki

Karkówkę można wyjąć z lodówki godzinę wcześniej (maksimum), nich się ogrzeje. Nie będzie taka zimna przy mieszaniu. Teraz mieszamy ją z z wodą (1/3 szklanki) i żelatyną. Żelatyna nie jest niezbędna, ale mięso lepiej sie później kroi. Tak mała ilość żelatyny nie zetnie galaretki. Jeżeli chcemy uzyskać galaretkę to ilość żelatyny trzeba zwiększyć do dwóch łyżeczek (nie płaskich).

Gotowanie standard: mięso w woreczek, a sam woreczek zakręcamy w miarę szczelnie i dociskamy wieczkiem szybkowaru. Ja gotuję tak:
1) W takim szynkowarze i garnku: Szynkowar
2) Na dużym palniku (3KW) zagotowuje wodę do 80°C. Garnek przykryty pokrywka.
3) Przestawiam na najmniejszy palnik (1KW) z dołożona płytką dyfuzyjną (funkcjonuje też pod nazwami "płytka azbestowa", "płytka na gaz"). Ustawiam najmniejszy płomień.
4) Wstawiam synkowary.
5) Gotuję tak przez jedną godzinę, kontrolując co 20 minut temperaturę wody. Cały czas garnek przykryty jest pokrywką, woda nie paruje do mieszkania. U mnie pod koniec tej godziny temperatura wody osiąga około 92°C.
6) Po godzinie wyłączam gaz.
7) Drugą godzinę mięso dochodzi korzystając z nagrzanego garnka i wody. Pod koniec drugiej godziny temperatura wody w garnku wynosi około 78°C.

Nie wkładam termometru do szynkowara by kontrolować temperaturę wewnątrz niego. Zrobiłem tak pierwszy raz i przez dziurkę w woreczku ochoczo uciekały soki i mieso było niepotrzebnie bardziej suche.

Szynkowar trzeba teraz ochłodzić (razem z mięsem): zimą wystawiam je na około 5 godzin na balkon. Latem trzeba je wstawić do zimnej wody na 2 godziny. Nie chodzi tylko o wychłodzenie szynkowaru - mięso musi mieć czas na uzyskanie odpowiedniej konsystencji dlatego na noc wstawiam je do lodówki, a dopiero rano wyjmuję z szynkowarów i wyżerka... mniam! Przy wyjmowaniu z mięsa szykowaru pomocne jest polanie gorącą wodą z kranu jego boków.
Karkówka jest jeszcze lepsza jak trochę  poleży w lodówce po sparzeniu (np. 24 godziny).

***

Więcej na:

Dziecko, Gotowanie, Decoupage, Działka

Update: 2015.02.07
Create: 2015.02.03